铁观音简介:为什么安溪铁观音会受人欢迎

在我的人生中,第一种记住名字的茶,就是铁观音。那是大年三十,还是个宝宝的我和全家人一起看春晚的小品,看到黄宏对着大哥大抽着大嘴巴子,看到宋丹丹高喊,“铁观音是茶!我爸最爱喝铁观音!”


小品《回家》 – 黄宏、宋丹丹

导致我幼小的心灵里留下了一个巨大的疑问:他爸到底是有多爱喝铁观音啊?!

没怎么喝过茶的人也都知道铁观音。铁观音和大红袍也是茶道小白最容易踩到的两枚地雷。

“老板,你这茶太难喝了。我爱喝绿茶。” “不好意思。请问您喜欢什么绿茶?”“铁观音。”

遥远的天空中,有一群乌鸦展翅飞过。

铁观音当然是乌龙,而且是闽南乌龙的代表,而闽北乌龙的代表则是武夷岩茶,包括另一枚地雷,常年被当作红茶的大红袍。乌龙茶,又叫青茶,是中华茶工艺发展到巅峰的证明。在乌龙茶面前,西洋的调味茶或者东洋的抹茶,都不过是小孩子玩的家家酒。

1、什么是乌龙茶?

很多茶叶科普上,都用发酵度作为茶叶大类判明的标准(从低到高):绿茶(不发酵)、白茶(轻度发酵)、乌龙(中度发酵)、红茶(全发酵)、黑茶(后发酵)。这种判别方法,确实没有错误,但很容易让新手看不见本质。发酵度只是表象和结果,茶叶大类的分类方法,真正的核心在于茶叶的制作工艺。


铁观音的鲜叶,肥厚,叶缘呈锯齿状

绿茶不发酵,讲求鲜活,红茶全发酵,讲究醇厚,如果对比煮菜,类似生拌和酱焖。乌龙就复杂多了,从案板小工到上桌摆盘,十八种工序,样样都要精通。乌龙茶在采茶之后,先要做青(分为凉青、晒青和摇青),也就是让茶叶失水,并初步进行发酵。在经过一段时间的发酵之后,再进铁锅炒茶杀青,让茶叶彻底失去活性定型,最后揉捻整形。如果是浓香型的铁观音,还要有一步碳焙的过程,有利于茶叶香气的进一步熟化。和红茶、绿茶相比,乌龙茶最大的特色主要是做青和碳焙。茶青做的好不好,碳焙手艺精不精,是乌龙茶,尤其是闽南/闽北/潮汕乌龙的工艺关键。一个凉拌青瓜能有多难?乌龙茶的“青瓜”,又要刀工,又得提前腌制,最后还要回锅翻炖一遍,一点漏子都不能有,否则全盘尽弃。


灵魂画作:晾青发酵,杀青灭活

之所以把乌龙茶称为半发酵茶,就在于先做青发酵,再杀青灭活这种工艺。让茶叶预先发酵,让茶叶去掉自然的青臭味,转化成一种类似花香/果香的味道,再在这种香气消失之前用杀青的方式定型,这就是乌龙茶的精髓。乌龙茶最大的特点就在于,香、水并重。

2、铁观音的滥觞

其实很多门外茶客把铁观音当作绿茶,道理上讲,也情有可原。十几年前的铁观音经历了一次巨大的市场变化。北方的茶客最初觉得铁观音香气迫人,特别青睐它的香气,茶农为了迎合市场,就研究出了一种新时代的工艺,叫做消青/拖青。


典型的晾青房,茶叶摊在竹筛上进行凋萎失水

简单来说,就是延长发酵的时间。因为茶发酵的时间越长,就像做菜之前多腌一段时间配料一样,香气也就越容易出现。但如果一味拉长发酵时间,只靠自然发酵,茶叶会腐烂变酸。于是,高科技就派上了用场。把茶叶放在空调房里,温度调低,然后加倍晾青的时间,这种方法就叫消青/拖青。


典型的消青铁观音,叶片翠绿,已经接近于绿茶

这样做出来的铁观音,叶片翠绿,香气明显,因为发酵度不高,喝起来也有一股绿茶的味道。在十几年前,这种做茶的方法,就像小苹果一样魔性风靡,红遍大江南北。以至于现在已经不太多人知道铁观音的真正含义:脸似观音,色重如铁。我甚至还见过某些下等铁观音,在冲茶的时候,会悬浮在水中,丢尽了铁观音的脸,可以改名叫塑料观音。


台湾木栅铁观音,色泽乌黑,高发酵重碳焙

真正的传统铁观音,颜色本不应该显翠绿,而是发黄的砂绿。即便不经过碳焙的正炒铁观音,出汤也应该呈淡黄,味道更不应该有青臭味,否则就意味着杀青杀得不死。焙过的老铁,出汤金黄,茶性其实相当猛烈,过喉如刀割。所以,很多老茶人都感叹,现在的铁观音太娘了,看上去很香,实际香气都浮在面上,没有进茶汤。台湾的木栅铁观音,始终保留着较为传统的制法,看上去和黑炭没有什么区别。


绿叶红镶边是大部分乌龙茶的特性之一,叶缘经几次摇青碰撞,发酵较为完全

好在市场轮流转。如今,消青型的铁观音,已经没法入高端茶客的法眼。传统型铁观音,尤其是上等的正炒铁观音,又杀回了高端市场。所谓“绿叶红镶边,七泡有余香。”江湖传闻,铁观音由五阿哥他阿玛乾隆赐名,真假无从考究。不过,从清朝开始喜欢用盖碗,正是缘于铁观音和福州香片的流行,让“闻茶香”这件事成为了品茶的重要环节。

3、关于铁观音的小Tips:

1. 铁观音属于闽南乌龙,但闽南乌龙也有其他的种类,比如黄金桂,白芽奇兰。制法类似,但是茶种不同。铁观音的茶种就叫铁观音,以安溪县的铁观音最为出名。

2. 消青制法的铁观音会有一道叫做摔青的工序。通过摔打,把摇青产生的红镶边摔掉。因为红镶边显然发酵度更高,不符合消青做出来的偏绿茶口味。正炒的铁观音一般不摔,叶缘整齐呈锯齿状,能够看见明显的红镶边。

3. 正炒铁观音要喝秋茶,因为香气更强。秋天制成的正炒铁观音,又叫做正秋铁观音,是铁观音的上选。碳焙铁观音更愿意用春茶,显其汤水醇厚。正是一句特指铁观音的行话,春水秋香。

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